|
Notes:
|
Se evaluaron las propiedades funcionales de
melanoidinas solubles de sistemas modelo a partir de
una combinación simple de monosacáridos (fructosa o
glucosa) y aminoácidos. Los aminoácidos seleccionados
se encuentran en el zumo de manzana siendo altamente
reactivos en la reacción de Maillard, y fueron: asparagina
(Asn), ácido aspártico (Asp) y ácido glutámico (Glu). Se
aplicó la metodología de superficies de respuesta (RSM)
para determinar las condiciones óptimas para maximizar
el rendimiento (g de melanoidina obtenida) a partir de la
reacción de Maillard. El efecto de estas condiciones sobre
la intensidad del color y la absorbancia de las melanoidinas
se midió a diferentes longitudes de onda (280, 325, 405
nm). También se determinó el pardeamiento a 420 nm,
el color y la intensidad antioxidante. Las condiciones
óptimas de la reacción para maximizar la producción de
melanoidina para glucosa/Asn fueron de 95ºC durante
109,7 h a una concentración de aminoácido de 0,77 (g·kg-1).
Las actividades antioxidantes se evaluaron mediante la
actividad de captación de radicales libres que incluyeron
1, 1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) y 2, 20-azinobis
(3-etilbenotiazolina-6-ácido sulfónico) sal de diamonio
(ABTS). Los resultados mostraron que la absorbancia y
la intensidad del pardeamiento de la glucosa/aminoácido
fueron mayores que las formadas a partir de la mezcla
fructosa/aminoácido. Por otro lado, los MRPs del
modelo fructosa/aminoácido mostraron mayor actividad
captadora de radicales libres DPPH y ABTS que los del
sistema modelo glucosa/aminoácido.
The functional properties of soluble melanoidins from
a single combination of monosaccharides (fructose or
glucose) and amino acid model systems were evaluated.
The selected amino acids, commonly found in apple
juice and highly reactive in the Maillard reaction, were
asparagine (Asn), aspartic acid (Asp) and glutamic acid
(Glu).
The response surface methodology (RSM) was applied to
determine the optimum conditions to maximize the yield
(g of obtained melanoidin) from the Maillard reaction. The
effect of these conditions on the colour intensity and the
absorbance of melanoidins was measured at different
wavelengths (280, 325, 405 nm). Browning at 420 nm,
colour and antioxidant activity were also determined.
The optimum reaction conditions to maximize melanoidin
production were glucose/Asn 95º C for 109.7 h at 0.77
(g·kg-1) amino acid concentration. Antioxidant activities
were evaluated through the free radical scavenging
activity including 1, 1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH)
and 2, 20-azinobis (3-ethylbenothiazoline-6-sulfonic acid),
diammonium salt (ABTS). The results showed that the
absorbance and browning intensity of the glucose/amino
acid were higher than those formed from the fructose/
amino acid mixture. On the other hand, the fructose/amino
acid model MRPs showed higher DPPH and ABTS radical
scavenging activities than the glucose/amino acid model
system.
Es van avaluar les propietats funcionals de melanoïdines
solubles de sistemes model a partir d’una combinació
simple de monosacàrids (fructosa o glucosa) i aminoàcids.
Els aminoàcids sel·leccionats es troben al suc de poma
essent altament reactius en la reacció de Maillard, i foren:
asparagina (Asn), àcid aspàrtic (Asp) i àcid glutàmic (Glu). Es
va aplicar la metodologia de superfícies de resposta (RSM)
per determinar les condicions òptimes per maximitzar el
rendiment (g de melanoïdina obtinguda) a partir de la
Optimization of Maillard reaction products
isolated from sugar-amino acid model
system and their antioxidant activity
A.P. Echavarría*
; J. Pagán; A. Ibarz
Food Technology Department, XaRTA- UPV, University of Lleida, Av. Rovira Roure, 191, 25198 Lleida, Spain.
Optimización de productos de la reacción de Maillard aislados a partir de
sistemas modelo azúcar-aminoácido y su actividad antioxidante.
Optimització de productes de la reacció de Maillard aïllats a partir de
sistemes model sucre-aminoàcid i la seva activitat antioxidant.
Recibido: 14 de julio de 2012; revisado: 4 de febrero de 2013; aceptado: 13 de febrero de 2013
*Corresponding author: echavarriaap@hotmail.com ;
tel. (+34) 973 702817; fax.: (+34) 973 702596
Afinidad LXX, 562, Abril-Junio 2013 87
reacció de Maillard. L’efecte d’aquestes condicions sobre
la intensitat del color y la absorbància de les melanoïdines
es va mesurar a diferents longituds d’ona (280, 325, 405
nm). També es va determinar l’embruniment a 420 nm, el color
i la intensitat antioxidant. Les condicions òptimes de la reacció
per maximitzar la producció de melanoïdina per a glucosa /
Asn van ser de 95ºC durant 109,7 h a una concentració
d’aminoàcid de 0,77 (g·kg-1). Les activitats antioxidants es
van avaluar mitjançant l’activitat de captació de radicals
lliures que van incloure el 1, 1-difenil-2-picril-hidrazil
(DPPH) i el 2, 20-azinobis (3-etilbenotiazolina-6-ácid
sulfònic) sal de diamoni (ABTS). Els resultats van mostrar
que la absorbància i la intensitat de l’embruniment de la
glucosa/aminoàcid van ser més grans que les formades a
partir de la barreja fructosa/aminoàcid. Per altra banda, els
MRPs del model fructosa/aminoàcid van mostrar activitat
captadora de radicals lliures DPPH i ABTS més gran que
els del sistema model glucosa/aminoàcid. |
