Abstract:
|
Als darrers anys hi ha hagut en gran creixement de productes precuinats en el mercat,
on s’inclouen els productes de V gamma que són aliments sans i d’alta qualitat nutricional. La
bleda és un producte poc consumit, sobre tot si parlem de V gamma, tot i que conté moltes
vitamines i propietats antioxidants. Aquest treball consisteix en elaborar un producte de V
gamma a partir de bleda, estudiant l’aplicació de diferents buits i tractaments tèrmics per
aconseguir un producte que mantingui al màxim les seves propietats nutricionals i
organolèptiques. Es realitza la cocció de les bledes a dos temperatures, 95ºC i 121ºC i s’han
provat diferents tractaments d’envasament al buit (30, 50, 70 i 90 %), en bleda fresca, cuita i
cuita amb un escaldat previ, per a la determinació de les millors condicions d’elaboració del
nostre producte. Els paràmetres controlats al producte són el contingut d’àcid ascòrbic i pH a
t0, 7 i 14 dies. Una vegada es tenen les condicions definitives del procés, s’elabora el producte
de V gamma i es controlen els paràmetres d’àcid ascòrbic, pH i fenols durant el dia
d’elaboració i 2, 4, 7, 9, 11 i 14 dies i opcionalment als 16 i 18 dies de la bleda de V gamma
conservada en refrigeració (2±2ºC). De la bleda fresca es controlen els mateixos paràmetres
durant el dia de la seva recepció i 7 i 14 dies de la bleda fresca envasada al 30% de buit i també
conservada en refrigeració. El producte de V gamma ha de tenir una durada mínima d’una
setmana. Finalment es realitza una prova de tast de diferents tipus de bledes, congelada, en
conserva, fresca i de V gamma.
Les proves realitzades ens indiquen que la bleda ha de ser escaldada avanç de la cocció
per no patir un ennegriment de les penques, el buit amb que es conserva més l’àcid ascòrbic és
el del 90%. La temperatura de cocció a l’autoclau ha de ser a 95ºC. Els resultats obtinguts
corroboren que la bleda fresca té més contingut d’àcid ascòrbic i fenols que la bleda escaldada
i cuita, ja que aquest es degrada amb la temperatura elevada i pels dies que es manté en
refrigeració. Pel que fa al pH, per acció de l’àcid cítric en la solució de l’escaldat s’observa una
davallada, però després del processat i durant els dies que dura la refrigeració, el pH va
augmentant fins arribar pràcticament al valor inicial de la bleda fresca. L’anàlisi sensorial ens
indica que el panell no entrenat te opinions molt diverses, però la bleda que presenta unes
característiques més adients respecte a aroma, la textura en boca, més sensacions gustatives i
més persistència de les sensacions gustatives és la bleda de V gamma, mestres que la més
tendre, amb més intensitat de color i més brillantor és la bleda fresca. En la prova hedònica hi
ha molta varietat d’opinió, però les bledes que prefereixen els tastadors són les bledes de V
gamma.
Com a conclusió podem dir que el tractament aplicat més apropiat és el de la bleda
escaldada i cuita a 95ºC envasada al 90% de buit i que les bledes millor valorades pel panell de
tastadors són les bledes de V gamma. |