La evolución del perfil polifenólico de cuatro tipos de vinagre ha sido estudiada después de un año a diferentes condiciones de conservación. Estas condiciones reproducen las situaciones más comunes en las que se puede encontrar el vinagre (temperatura elevada, presencia de oxígeno y de luz) durante su consumo y distribución. El pardeamiento de los vinagres estudiados se ha debido principalmente al aumento de los compuestos furánicos. Siendo en los vinagres de vino Moscatel y de manzana, donde ha tenido una mayor relevancia. La temperatura de 33°C implica un incremento del pardeamiento y de los compuestos furánicos significativa respecto a las otras temperaturas estudiadas. En vinagres de Chardonnay y Cabemet sauvignon se observa una pérdida de compuestos hidroxicinámicos que se ve favorecida por la presencia de la luz.