Título:
|
Efecto de las condiciones de conservación sobre el perfil polifenólico de vinagre de vino y manzana
|
Autor/a:
|
Calviño, J.; Achaerandio Puente, María Isabel; Labbé, M.; García-Llobodanin, L.; Güell, Carme; López, F
|
Otros autores:
|
Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia |
Abstract:
|
La evolución del perfil polifenólico de cuatro tipos de vinagre ha sido estudiada
después de un año a diferentes condiciones de conservación. Estas condiciones
reproducen las situaciones más comunes en las que se puede encontrar el vinagre
(temperatura elevada, presencia de oxígeno y de luz) durante su consumo y distribución.
El pardeamiento de los vinagres estudiados se ha debido principalmente
al aumento de los compuestos furánicos. Siendo en los vinagres de vino Moscatel
y de manzana, donde ha tenido una mayor relevancia. La temperatura de 33°C
implica un incremento del pardeamiento y de los compuestos furánicos significativa
respecto a las otras temperaturas estudiadas. En vinagres de Chardonnay
y Cabemet sauvignon se observa una pérdida de compuestos hidroxicinámicos
que se ve favorecida por la presencia de la luz. |
Materia(s):
|
-Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria química::Química analítica -Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Productes d'origen vegetal -Vinegar -Cider vinegar -Polyphenols -- Analysis -Fenoles -Almacenamiento -Vinagre -Conservación -Vinagre -Vinagre de sidra -Polifenols -- Anàlisi |
Derechos:
|
|
Tipo de documento:
|
Artículo - Versión publicada Objeto de conferencia |
Compartir:
|
|