Abstract:
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La oxidación de los lípidos es una de las principales formas de deterioro de los alimentos.
Así mismo, también es uno de los procesos perjudiciales que ocurren en la mayoría de
organismos vivos, provocando daños en moléculas fundamentales para el funcionamiento
de estos. Las moléculas clasificadas como polifenoles poseen la capacidad de neutralizar
los radicales libres que se forman y propagan la oxidación de la materia grasa, y estos
están presentes en cantidades significativas en la mayoría de frutas.
En el estudio anterior, se comprobó que la piel de kiwi presenta actividad antirradicalaria y
se cuantificó. En el presente estudio se pretende evaluar la posibilidad de realizar la
extracción de compuestos con capacidad antioxidante y antirradicalaria mediante
extracción supercrítica. Para ello se realiza un diseño experimental 23 escogiendo como
factores la temperatura, la presión y el tiempo de extracción. Para su evaluación, los
extractos obtenidos de la extracción supercrítica se someterán a los ensayos Folin-
Ciocalteu, TEAC, DPPH y ORAC.
Por otro lado, se evalúa la capacidad antioxidante de los extractos de piel de kiwi mediante
un modelo de emulsión y los posibles efectos sinérgicos con proteína BSA. Los ensayos
consisten en realizar el seguimiento de oxidación a una emulsión de un 10% de aceite en
agua, a las que se le ha añadido extracto y proteína BSA en diferentes cantidades.
Los resultados obtenidos de la extracción con fluidos supercríticos indican que el tiempo es
un factor significativo (a=0.05), aumentando la capacidad antirradicalaria del extracto si se
aumenta el tiempo. Por otro lado, existen interacciones entre la temperatura y la presión
(a=0.05). Esta interacción conlleva que el aumento de la temperatura o la presión aumenta
la capacidad de extracción, pero el aumento de ambas a la vez lo disminuye.
Los resultados del ensayo con emulsiones indican que la adición de una pequeña cantidad
de proteína BSA potencia el efecto protector antioxidante del extracto de piel de kiwi en
concentraciones donde ni el extracto ni la proteína por separado presentan actividad
antioxidante. |