Abstract:
|
El sector emergent de fruites fresques llistes per al consum necessita oferir
productes que conservin les propietats de la matèria primera. A causa del
caràcter perible dels vegetals, es busca optimitzar estratègies que allarguin la
vida útil del producte, evitant aquells tractaments que, encara que milloren la
qualitat, actualment no són acceptats pel consumidor.
En el present treball s'estudia l'efecte de la temperatura i l'aplicació d'additius a
la pinya mínimament processada envasada en condicions d'atmosfera
modificada. S'ha treballat amb el conrear ‘Extra Sweet Gold’ al que se li ha
aplicat un tractament combinat d'àcid cítric i lactat de calci al 1% per a
posteriorment conservar-la durant 10 dies a 4, 7 i 13°C i estudiar l'evolució
temporal de les propietats organolépticas del producte. A més, per a garantir la
qualitat del producte és necessari mantenir la cadena de fred durant la seva
distribució, transport i emmagatzematge. Per això, és de vital importància
determinar la temperatura òptima de refrigeració de cada producte.
Els paràmetres avaluats van a anar el contingut en sòlids solubles, l'acidesa
titulable com àcid cítric, el pH, la teixidura i la concentració de gasos dintre de
l'envàs. Als resultats indican que la pinya mínimament processada
emmagatzemada entre 4 i 7°C, manté els seus atributs sensorials durant els deu
dies de tractament. En canvi, a 13°C s'ha observat l'aparició de olors
desagradables i símptomes de metabolisme anaerobi com ha estat reportat per altres
autors (O’Connor-Shaw et ál., 1999). L'objectiu del present treball és determinar
la possibilitat d'emprar la pinya cv. ‘Extra Sweet Gold’ per seu processat mínim
i estudiar la influència de la refrigeració i l'envasat en atmosfera modificada en
la vida útil i qualitat del producte. |