CHARACTERIZATION OF ORGANIC ACIDS, VOLATILE FRACTION AND OTHER ORGANIC COMPOUNDS OF A SPONTANEOUS SOURDOUGH. The use of sourdough to elaborate bread is a very antic baking practice, highly used in a lot of countries. The sourdough contains a microflora acidifier constituted essentially of lactic acid bacteria -homofermentative and heterofermentative- and yeast. The association yeast-lactic acid bacteria is highly stable. Due to that characteristic, some sourdoughs maintain their properties for some years. The sourdough is as an acid ferment that is made and that lasts in time. The sourdough gives the bread dough the necessaries microorganisms and acidity optimizing the bread process and developing the taste and aroma of the bread. The objective of this Final Degree Thesis is to characterize some specific organic compounds of a spontaneous sourdough made by a company, following a certain repetitive path and using the same ingredients, but in two different production centers and to evaluate the stability of these sourdoughs in time. 5 samples were used in each center amongst a period of 5 months, in which the following organic compounds were identified: lactic acid, acetic acid, maltose, ethanol and the volatile fraction, and then the data was analyzed. The results of this study show that both sourdoughs have a similar composition in every organic compound selected, including the volatile fraction of aroma. These sourdoughs show a mild fermentation quotient (FQ). Regarding their stability, and despite significant differences were detected in some compounds, they are considered stable from a technological point of view.

CARACTERITZACIÓ DELS ÀCIDS ORGÀNICS, FRACCIÓ VOLÀTIL I ALTRES COMPOSTOS ORGÀNICS D'UNA MASSA MARE ESPONTÀNIA. La utilització de massa mare per a l'elaboració de pa és una pràctica fornera molt antiga, àmpliament emprada en diversos països. La massa mare conté una microflora acidificant constituïda essencialment per bacteris làctics -homofermentatius i heterofermentatius - i llevats. L'associació de llevats-bacteris làctics presenta una gran estabilitat, fet que possibilita que algunes masses mare es mantinguin durant diversos anys amb una aparent conservació de les seves propietats. La massa mare es defineix llavors, com un ferment àcid que s'elabora i es manté en el temps. La massa mare aporta els microorganismes i l'acidesa necessària a la massa de pa per a l'optimització del procés de panificació i per al desenvolupament de l'aroma i gust del futur pa. L'objectiu principal d'aquest Treball Final de Grau és realitzar una caracterització de determinats compostos orgànics d'una massa mare espontània elaborada per una mateixa empresa, seguint un protocol similar de treball i els mateixos ingredients, però en dos centres diferents de producció i avaluar la seva estabilitat durant el temps. S'han realitzat un total de 5 mostrejos en cada obrador al llarg de 5 mesos, durant els quals s'han determinat els compostos orgànics àcid làctic, àcid acètic, maltosa i etanol, i la fracció volàtil i s'han analitzat les dades obtingudes. Els resultats de l'estudi mostren que les dues masses mare presenten una composició similar en tots els compostos orgànics determinats, així com en la fracció volàtil d'aromes majoritaris. Aquestes masses es caracteritzen per presentar un coeficient de fermentació moderat. Pel que fa a la seva estabilitat, i tot i que s' han detectat diferències significatives per a alguns compostos, des del punt de vista tecnològic es consideren estables.

CARACTERIZACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS, FRACCIÓN VOLÁTIL Y OTROS COMPUESTOS ORGÁNICOS DE UNA MASA MADRE ESPONTÁNEA. La utilización de masa madre para la elaboración de pan es una práctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada en varios países. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas -homofermentativas y heterofermentativas- y levaduras. La asociación levaduras-bacterias lácticas presenta una gran estabilidad, por lo que algunas masas madre se mantienen durante varios años con una aparente conservación de sus propiedades. La masa madre se define entonces como un fermento ácido que se elabora y se mantiene en el tiempo. La masa madre aporta los microorganismos y la acidez necesaria a la masa de pan para la optimización del proceso de panificación y para el desarrollo del aroma y sabor del futuro pan. El objetivo principal de este Trabajo Final de Grado es realizar una caracterización de determinados compuestos orgánicos de una masa madre espontánea elaborada por una misma empresa, siguiendo un protocolo similar de trabajo y los mismos ingredientes, pero en dos centros diferentes de producción y evaluar su estabilidad en el tiempo. Se realizaron un total de 5 muestreos en cada obrador a lo largo de 5 meses, en los cuales se determinaron los compuestos orgánicos ácido láctico, ácido acético, maltosa y etanol, y la fracción volátil, y se analizaron los datos obtenidos. Los resultados del estudio muestran que las dos masas madre presentan una composición similar en todos los compuestos orgánicos determinados, así como en la fracción volátil de aromas mayoritarios. Estas masas se caracterizan por presentar un coeficiente de fermentación moderado. En cuanto a su estabilidad, y aunque se hayan detectado diferencias significativas para algunos compuestos, desde el punto de vista tecnológico se consideran estables.