El objetivo del proyecto es desarrollar sistemas de reconocimiento de patrones que permitan la clasificación de determinadas muestras procedentes del sector alimentario mediante espectrometría de movilidad iónica y técnicas de procesado de señal analítica, con el fin de introducir una mejora en el control de calidad de la industria alimentaria. Inicialmente, se realizan las medidas de interés con un espectrómetro de movilidad iónica para después tratar la información del instrumento mediante lenguaje de programación MATLAB. Obtenida la señal analítica, se procede con el preprocesado de los datos para poder eliminar ruido y efectos que puedan influir de forma negativa al análisis de la información de la muestra. Posteriormente, se construye un modelo a partir de un subconjunto de las muestras disponibles, dejando las restantes para la posterior validación del mismo, a partir de la combinación de técnicas analíticas diseñadas con tal propósito. Finalmente, se procede a la validación del modelo mediante la clasificación de las muestras que han quedado excluidas en su construcción. Los resultados obtenidos muestran la corrección del ruido y linea de base de los espectros obtenidos por cada medida del espectrómetro de movilidad iónica, la corrección y alineamiento de los espectros, la creación de diferentes modelos a partir de técnicas como el análisi principal de componentes o regresión de mínimos cuadrados parciales, el procedimiento de evaluación para garantizar un modelo final exitoso así como el proceso de validación con datos externos que no han formado parte de la creación del mismo. Se debe considerar que se han tratado dos problemáticas de la indústria alimentaria: el control del nivel de tostado de las barricas de vino y el control del fraude en el aceite de oliva virgen. De esta forma, el método y los resultados de la memoria se realizan considerando las particularidades pertinentes. Finalmente se concluye con unos resultados prometedores para las dos problemáticas proporcionando y motivando de esta forma la incorporación de nuevas tecnologías y el avance de la instrumentación en el sector industrial.