Elaboración de emulsiones de aceite en agua a partir de aceites vegetales y esenciales mediante homogeneización a ultra alta presión
González Ramírez, Gladys Elizabeth
Trujillo, Antonio-José, tut.
Hernández Herrero, Manuela, tut.

Data: 2016
Descripció: 41 p.
Resum: Se ha estudiado el efecto de diferentes tratamientos de homogeneización en emulsiones de aceite en agua, conteniendo caseinato sódico como emulgente proteico de origen animal, aceites vegetales (oliva y chía) ricos en omega-3, y aceites esenciales. Para ello la pre-emulsión (20% aceite)se trató por diferentes métodos de homogeneización incluyendo la homogeneización convencional (CH, 15 MPa) y la homogeneización a ultra alta presión (UHPH, 200 MPa), en presencia de caseinato sódico al 5%, incluyendo o no aceites esenciales (tomillo y clavo) que poseen propiedades antioxidantes. Las emulsiones se almacenaron en refrigeración a 4ºC, y se tomaron muestras los días 1, 10, 20 y 30 de almacenamiento, evaluándose diferentes características físico-químicas como el tamaño de partícula, pH, comportamiento reológico, y estabilidad física y oxidativa). Las emulsiones obtenidas por UHPH presentaron un tamaño de partícula menor (submicrón) y una estabilidad física mejorada, durante su almacenamiento en refrigeración, en comparación a sus homólogas tratadas por CH. Ambos tratamientos de homogeneización produjeron emulsiones con un comportamiento reológico pseudoplástico, aunque las emulsiones tratadas por UHPH fueron menos pseudoplásticas y presentaron índices de consistencia menores, en comparación a las tratadas por CH. A nivel oxidativo, las emulsiones UHPH presentaron niveles de oxidación más elevado desde el día 1 de producción, en comparación a las CH, no teniendo un efecto antioxidante significativo. La inclusión en las emulsiones de los aceites esenciales de clavo o tomillo.
Resum: The effect of different treatments of homogenization on oil-in-water emulsions containing sodium caseinate, as protein emulsifier of animal origin, vegetable oils (olive and chia), rich inomega-3 and essential oils, were studied. The pre-emulsions (20% oil) were treated by different homogenization methods such as conventional homogenization (15 MPa) and ultra-high pressure homogenization (200 MPa) in the presence of 5% sodium caseinate, including or not essential oils (thyme and clove) that have antioxidant properties. The emulsions were stored in refrigeration at 4 ° C. The samples were taken on days1, 10, 20 and 30 of storage, and different physico-chemical characteristics such as particle size, pH, rheological behavior, and physical andoxidative stability, were evaluated. The emulsions obtained by UHPH presented lower values of particle size, in the range of submicron, and an improved physic stability, during storage in refrigeration, compared to their counterparts treated by CH. Both homogenization treatments, produced pseudoplastic emulsions, although the UHPH emulsions presented lower pseudoplasticity and consistence indexes, compared to those obtained by CH. Nevertheless, at oxidative level, UHPH emulsions were less stable from day 1, compared to CH emulsions, with the inclusion of essential oils of clove or thyme showing no significant antioxidant effects in the emulsions.
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Llengua: Castellà
Titulació: Qualitat d'Aliments d'Origen Animal [4313796]
Col·lecció: Facultat de Veterinària. Treballs de màster i postgrau. Màster oficial de Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
Document: Treball de fi de postgrau
Matèria: Emulsiones ; Caseinato sódico ; Aceites vegetales ; Aceites esenciales ; Homogeneización a ultra alta presión



41 p, 421.6 KB

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Documents de recerca > Treballs de recerca i projectes de final de carrera

 Registre creat el 2018-01-17, darrera modificació el 2022-10-22



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