La present memòria forma part d’un estudi que s’està realitzant a l’Universitat de Barcelona dins el departament de Quimiometria. L’objectiu ha estat el desenvolupament d’una metodologia analítica que permeti la determinació de polifenols en mostres de vi mitjançant la cromatografía de líquids HPLC), l’electroforesi capil•lar (CE), espectrofotometria i fluorescencia. Avaluant la capacitat d’aquests perfils composicionals complexes com a dades d’interés per a la caracterització de vins. Els polifenols desenvolupen diverses funcions fisiològiques de gran importància en els éssers vius. Els aminoàcids juguen un paper fonamental en la nutrició mentre que les amines biògenes poden originar efectes toxicològics en l’organisme. Els polifenols presenten un gran poder antioxidant i així disminueixen el dany cel•lular i les seves conseqüències. Els polifenols que s’han determinat i identificat són els següents: · Catequina · Epicatequina · Quercetina · Ácid Siríngic · Ácid Cumáric · Ácid Felúric · Ácid Vanílic · Ácid Gálic · 3,4 – dihidroxibenzoic · Ácid Cafeic · 4-Hidroxibenzoic