Els sucs de fruita concentrats son una font de nutrients necessaris per les persones, ja que contenen sucres en quantitats notables que poden ser importants en la dieta com a font d’energia. El contingut en proteïnes i en aminoàcids és baix i només posseeix una importància nutritiva suplementària. Els sucs de cítrics, que son un dels sucs estudiats (taronja), proporcionen quantitats importants de vitamina C, sent la font principal per a cobrir les nostres necessitats diàries d'aquesta vitamina i a més aporten altres nutrients, com aminoàcids, sals inorgàniques i carbohidrats. En la seva fabricació, a part de realitzar el procés d’evaporació la qual presenta diferents funcions beneficioses per els sucs, s’ha d’afegir algun conservant químic per protegir contra la deterioració microbiana i allargar d’aquesta manera la vida útil de conservació del producte. El objectiu d’aquest estudi és conèixer l’efectivitat del SO2 com a conservant, en diferents sucs de fruita: taronja concentrat amb polpa, taronja concentrat sense polpa i raïm negre concentrat, estudiant la resistència microbiològica, inoculant 3 microorganismes diferents: bacteri (Lactobacillus plantarum), llevat (Zigosaccharomyces rouxii) i fong (Aspergillus niger). Paral•lelament estudiem la permanència activa del conservant utilitzat (SO2). Els dos objectius anteriors els estudiem amb diferents proporcions d’anhídrid sulfurós, en els tres sucs de fruita. Els resultats obtinguts amb aquest estudi indiquen que la dosis recomanada de conservant (anhídrid sulfurós) és de 200 ppm, suficients per destruir les bactèries i els fongs, excepte en el suc de taronja concentrat sense polpa que no cal conservant per destruir les bactèries inoculades. En el cas dels llevats, obtenim diferencies entre els tres sucs: per un suc de taronja concentrat sense polpa, amb 200 ppm de SO2 és suficient per fer front a aquest tipus de llevat; per un suc de taronja concentrat amb polpa i un suc de raïm negre concentrat, és necessari una concentració de 600 ppm de SO2 per destruir aquest llevat. Finalment el comportament de l’anhídrid sulfurós en els tres sucs estudiats és que la concentració del SO2 va disminuint al llarg del temps i en general es manté una quantitat major de les tres formes químiques del conservant a les ampolles emmagatzemades a temperatura de 6ºC.