Title:
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Modificaciones del proceso de salado, lavado y postsalado del jamón curado: efecto en la composición, estructura y flora de la superficie y en las características sensoriales
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Author:
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Arnau i Arboix, Jacint; Gou, Pere; Comaposada Beringues, Josep; Guàrdia i Gasull, Ma Dolors; Guerrero Asorey, Lluís
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Other authors:
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IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries; Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (Espanya). Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas |
Resum:
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El objetivo de este estudio era mejorar el proceso de elaboración de los
productos crudos curados y del jamón curado en particular controlando la
composición y estructura del exterior de la pieza mediante tratamientos
superficiales o con los parámetros de control de proceso. Para ello se
evaluaron:
- El efecto que tienen algunas substancias añadidas sobre el desarrollo
microbiológico superficial y la estructura.
- Factores que pueden afectar a la formación del encostrado superficial
(composición superficial y condiciones ambientales).
- El efecto de la adición de determinadas substancias y de la humedad
relativa durante el reposo en la cinética de secado y en las características
sensoriales del jamón curado.
Asimismo se plantearon modificaciones de los procesos tecnológicos que
permitiesen modular algunas características sensoriales. |
Publication date:
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2007-11-13 |
Subject(s):
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Pernil -- Anàlisi |
Rights:
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Pages:
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9 p. |
Document type:
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