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Resum:
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El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria cárnica por las
implicaciones tecnológicas, nutricionales y sensoriales que se derivan de su
composición (Nicolau y Kokotos, 2004; Sédébio y Christie, 1998; Livisay et al.
2000). Además se han estudiando de forma muy intensa la influencia del sexo,
raza, peso y alimentación en la composición y distribución de los ácidos grasos
tanto en el tejido muscular como en el subcutáneo (De Smet et al. 2004).
La tendencia a modificar la composición de los ácidos grasos a través de la
dieta ha motivado la necesidad de métodos de análisis más precisos y exactos
para poder determinar la concentración de ácidos grasos, como por ejemplo
algunos del tipo n-3: linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico
(DHA); y otros que han adquirido importancia tanto por sus propiedades en
producción animal como por su efecto sobre la salud humana, como el CLA y
los ácidos grasos trans. La separación de los isómeros del CLA es un análisis
muy complejo y fundamental para poder calcular las concentraciones de los
isómeros más activos (Winkler y Steinhart, 2001); esta dificultad se puede
extender a los ácidos grasos trans de los ácidos grasos oleico, linoleico y
linolénico. La forma más extendida de cálculo de la composición de ácidos grasos es la de
los porcentajes normalizados. Sin embargo, cada vez es más importante el
cálculo de las concentraciones de ácidos grasos lo que requiere la validación
del método de modo más complejo. Los diferentes métodos de extracción
pueden producir concentraciones diferentes, por ello es un aspecto a
considerar como previo. El método de extracción más extendido, sin considerar
el método oficial para la determinación de grasa total, es el descrito por Folch
et al. 1957. Este método ha sido modificado con variantes pero que mantienen
el mismo principio de extracción basado en la mezcla de cloroformo y metanol
para poder extraer tanto lípidos neutros como polares. Dado el uso de
cloroformo se han propuesto otras soluciones de extracción como el hexano:2-
propanol, pero que no han sido aplicadas de modo importante.
Una vez extraídos los lípidos se han de saponificar para liberar los ácidos
grasos y a continuación formar los ésteres metílicos que se separaran
mediante cromatografía de gases. Para producir los ésteres metílicos de los
ácidos grasos existen varios métodos que ofrecen resultados comparables pero
no completamente similares. Por lo cual este es otro elemento a considerar,
sobre todo si se desea identificar ácidos grasos mediante cromatografía de
gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS). |
