En aquest treball s’ha elaborat un manual d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític per als productes de més risc (llet crua, formatge fresc, mató i formatge tendre) de les indústries làcties del Ripollès. S’ha explicat la normativa que els afecta i, sobretot, què diu sobre la seguretat dels aliments que es produeixen. També què és un APPCC i quina utilitat té, i s’ha parlat de les petites indústries agroalimentàries i dels productes en qüestió. S’ha fet un treball de camp per aconseguir totes les dades necessàries per poder elaborar el manual (diagrama de flux, temperatures, croquis de les instal·lacions, prerequisits, etc.). S’ha elaborat l’APPCC per als diferents productes i s’han especificat consells per a cada formatgeria. Només amb aquest document, el productor sap què ha de fer per tenir l’aliment sota control. Pretén ser un sistema eficaç, però senzill i fàcil d’aplicar. S’han editat uns documents amb l’APPCC de cada indústria en particular que s’han entregat a cada productor, intentant que s’adonin de la importància i utilitat que té. Com a conclusions dir: l’ajuda d’un tècnic no és ben rebuda per part de tothom; en general, els petits productors no troben el sentit d’aplicar un sistema d’APPCC; la dificultat que té el tècnic a l’hora d’anar al camp a buscar dades; les diferències entre una gran empresa i una de petita situada en un entorn rural; la dificultat d’establir els criteris per definir els perills; la necessitat d’unificar els resultats de laboratori i l’ajuda al productor a interpretar-los.