Utilizad este identificador para citar o enlazar este documento: http://hdl.handle.net/2072/4682

Título:	Modificaciones del proceso de salado, lavado y postsalado del jamón curado: efecto en la composición, estructura y flora de la superficie y en las características sensoriales
Autor/a:	Arnau i Arboix, Jacint; Gou, Pere; Comaposada Beringues, Josep; Guàrdia i Gasull, Ma Dolors; Guerrero Asorey, Lluís
Otros autores:	IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries; Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (Espanya). Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Resum:	El objetivo de este estudio era mejorar el proceso de elaboración de los productos crudos curados y del jamón curado en particular controlando la composición y estructura del exterior de la pieza mediante tratamientos superficiales o con los parámetros de control de proceso. Para ello se evaluaron: - El efecto que tienen algunas substancias añadidas sobre el desarrollo microbiológico superficial y la estructura. - Factores que pueden afectar a la formación del encostrado superficial (composición superficial y condiciones ambientales). - El efecto de la adición de determinadas substancias y de la humedad relativa durante el reposo en la cinética de secado y en las características sensoriales del jamón curado. Asimismo se plantearon modificaciones de los procesos tecnológicos que permitiesen modular algunas características sensoriales.
Fecha de creación:	13-11-2007
Materia(s):	Pernil -- Anàlisi
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Páginas:	9 p.
Tipo de documento:	Informe
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