Abstract:
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En este trabajo se ha estudiado la capacidad antioxidante y antimicrobiana
de distintos vinagres comerciales. Los parámetros controlados han sido los
polifenoles totales, el perfil polifenólico, la capacidad antioxidante y la capacidad
antimicrobiana.
Los resultados obtenidos muestran que la capacidad antioxidante de los
vinagres varia en función del tipo de vinagre e incluso dentro de una misma
tipología de vinagre los valores varían evidenciando la importancia de la materia
prima en su elaboración. No se ha encontrado una buena correlación entre
la capacidad antioxidante y los polifenoles totales, no obstante los flavonoles
parecen tener una influencia notable sobre la capacidad antioxidante.
El principal responsable de la inhibición microbiana de los vinagres se debe
al ácido acético, no obstante, algunos de los vinagres, presentan una capacidad
antimicrobiana ligeramente superior a la que produce la mezcla de ácido acético
yagua de igual graduación acética. Microorganismos resistentes a la acidez
presentan inhibición débil frente al ácido acético y los vinagres ensayados.
Contrariamente, microorganismos sensibles a la acidez presentan inhibición
proporcional a la graduación acética, y los resultados parecen confirmar que,
para una misma graduación acética los vinagres con mayor concentración de
polifenoles totales actúan más eficazmente en la inhibición. |