En las industrias cárnicas como los mataderos de ganados bovinos, cerdos, avícolas y otras especies, se obtienen una cantidad importante de subproductos cárnicos, que por motivos comerciales o sanitarios no entrarán en la cadena alimentaria. Estos subproductos pueden ser valorizados obteniéndose productos como piensos, grasas purificadas, alimentos para mascotas, etc. que tienen un alto valor económico. La correcta gestión de los subproductos cárnicos está regulada para garantizar que durante la misma no se generan riesgos para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente. Sin embargo, debido a su alto contenido en materia orgánica y agua, estos subproductos son susceptibles de ser degradados por microorganismos generando olores muy desagradables y sustancias no deseadas, el tratamiento en frío es casi económicamente inviable debido al bajo precio de los mismos. El uso de ácidos orgánicos por su actividad antimicrobiana, estabilidad, baja toxicidad, solubilidad se presenta como una alternativa para la conservación de estos subproductos cárnicos. Los resultados de diferentes investigaciones científicas sobre la aplicación de ácidos tales como: acético, láctico, cítrico, peroxiacético, citrato sódico, fosfato trisódico, etc. en diferentes productos cárnicos se han revisado y comparado. El ácido láctico demostró ser más efectivo utilizado como producto químico o utilizando bacterias vía fermentación láctica, sin afectar negativamente a las características organolépticas y fisicoquímicas de la muestra tratada.