3D food printing is mainly based in rheological properties, according to the external strain applied to food consistency is determined, that is related to elasticity and viscosity of the product, and therefore, this characteristic intervenes directly in the efficiency of the technology. The objective of the present study was to elaborate a food formula based in fruit jam with hydrocolloid additives, enabling the obtainment of a product that presents adequate rheological properties for 3D printing. For that purpose, multiple combinations of apricot jam (5-60%) with three additives, agar and sodium alginate (0,5%-2%) and gelatin (6-12%) have been tested and its viscosity, thixotropy and yield stress characteristics were evaluated. The study has been conducted to optimize different tests varying the concentration of jam and additive to obtain an appropriate formulation for 3D printing considering its rheological characteristics. The results indicate that the best combination is obtained by using jam - agar - gelatin in concentrations of 20%-2%-12%, respectively. To obtain an optimal printing it is necessary to choose an adequate design taking into account the food mixture and control the printing temperature.

La impressió 3D d'aliments es basa principalment en les propietats reològiques, ja que depenent dels esforços externs aplicats al aliment es determina la consistència, que esta relacionada amb la elasticitat y la viscositat del producte, per tant, aquesta característica intervé directament en la eficàcia d'aplicació d'aquesta tecnologia. L'objectiu del present estudi va ser elaborar una fórmula d'aliment en base melmelada de fruita amb additius hidracol·loides, que permetin obtenir un producte que presenti propietats reològiques adequades per a la impressió 3D. Per a això, s'han provat múltiples combinacions de melmelada d'albercoc (5-60%) amb tres additius, agar i alginat de sodi (0,5%-2%) i gelatina (6-12%) i s'han avaluat les seves característiques de viscositat, límit elàstic i tixotropia. L'estudi s'ha realitzat en base a l'optimització de diferents assaigs variant la concentració de melmelada y d'additiu, fins a arribar a una formulació apropiada per a la impressió 3D d'acord a les seves característiques reològiques. Els resultats obtinguts indiquen que la millor combinació es utilitzant melmelada - agar - gelatina a concentracions de 20%-2%-12%, respectivament. Tenint en compte, que per a obtenir una impressió idònia, es necessari escollir un disseny adequat d'acord a la barreja de la mescla d'aliment utilitzat i a més controlar la temperatura d'impressió.

La impresión 3D de alimentos se basa principalmente en las propiedades reológicas, ya que de acuerdo a los esfuerzos externos aplicados al alimento se determina la consistencia, que está relacionada con la elasticidad y la viscosidad del producto, por lo tanto, esta característica interviene directamente en la eficacia de aplicación de esta tecnología. El objetivo del presente estudio fue elaborar una fórmula de alimento en base de mermelada de fruta con aditivos hidrocoloides, que permitan obtener un producto que presente propiedades reológicas adecuadas para la impresión 3D. Para ello, se han probado múltiples combinaciones de mermelada de albaricoque (5 - 60%) con tres aditivos agar y alginato de sodio (0,5 - 2%) y gelatina (6 - 12), y se ha evaluado sus características de viscosidad, límite elástico y tixotropía. El estudio se ha realizado en base a la optimización de diferentes ensayos variando la concentración de mermelada y de aditivo, hasta llegar a una formulación apropiada para la impresión 3D de acuerdo a sus características reológicas. Los resultados obtenidos indican que la mejor combinación es usando mermelada - agar - gelatina a concentraciones de 20%-2%-12%, respectivamente. Teniendo en cuenta que, para obtener una impresión idónea, es necesario escoger un diseño adecuado de acuerdo a la mezcla de alimento utilizada y además controlar la temperatura de impresión.