The present paper consists of the improvement of process control in a cocoa processing industry and the optimization of these processes. The objectives are divided according to the sections worked and consist of the creation of instructions of work, actualization of recipes and optimization in the separation of the husk with respect to the nib, the content of butter in the husk and the extraction of butter in pressing process of cocoa. During the development of the work you can see the processes specified and learned that have allowed carrying out the objectives through analytical methods of determination of fat by gravimetric, humidity validation and husk percentage in different fractions of cocoa. All results have been analyzed statistically with the Minitab software (2018). The results are conclusive, leading to an improvement in husk content in nibs of less than 2.5%, a percentage of fat below 5% in the husk and stabilization of the butter content in the products of cocoa powder with 21%. At the same time, the work recipes have been updated to meet the company's first PCC and the work instructions have been drafted according to the company's quality standard, FSC 22000. Keywords: work instructions, optimization, FSC 22000 standard, cocoa butter, cocoa powder, cocoa husk and nibs.

El presente trabajo consta de la mejora del control de procesos en una industria procesadora de cacao y la optimización de estos procesos. Los objetivos se encuentran divididos según las secciones trabajadas y constan de la creación de instrucciones de trabajo, actualización de recetas y optimización en la separación de la cascarilla respecto el nib, el contenido de manteca en la cascarilla y la extracción de manteca en el prensado de cacao. Durante el desarrollo del trabajo se pueden ver los procesos especificados y aprendidos que han permitido llevar a cabo los objetivos mediante los métodos analíticos de determinación de grasa por gravimetria, validación del contenido de humedad y porcentaje de cascarilla. Todos los resultados se han tratado de forma estadística con el software Minitab (2018). Los resultados son concluyentes llevándonos a una mejora del contenido de cascarilla los nibs por debajo del 2,5%, un porcentaje de grasa por debajo del 5% en la cascarilla y se ha conseguido estabilizar el contenido de manteca en los productos de cacao en polvo con un 21%. Paralelamente se han podido actualizar las recetas de trabajo para cumplir con el primer PCC de la empresa y se han redactado las instrucciones de trabajo según la norma de calidad de la empresa, FSC 22000. Palabras clave: instrucciones de trabajo, optimización, norma FSC 22000, manteca de cacao, cacao en polvo, cascarilla y nibs.

El present treball consta de la millora del control de processos en una indústria processadora de cacau i l’optimització d’aquests processos. Els objectius es troben dividits segons les seccions treballades i consten de la creació d’instruccions de treball, actualització de receptes i optimització en la separació de la pellofa respecte el nib, el contingut de mantega en la pellofa i l’extracció de mantega en el premsat del cacau. Durant el desenvolupament del treball es poden veure els processos especificats i apresos que han permès dur a terme els objectius mitjançant els mètodes analítics de determinació de greix per gravimetria, validació de contingut d’humitat, i determinació de pellofa als nibs. Tots els resultats s’han tractat de forma estadística amb el programari Minitab (2018). Els resultats són concloents portant-nos a una millora del contingut de pellofa als nibs per sota del 2,5%, un percentatge de greix per sota del 5% en la pellofa i s’ha aconseguit estabilitzar el contingut de mantega en els productes de cacau en pols amb un 21%. Paral•lelament s’han pogut actualitzar les receptes de treball per complir amb el primer PCC de l’empresa i s’han redactat les instruccions de treball segons la norma de qualitat de l’empresa, FSC 22000. Paraules clau: instruccions de treball, optimització, norma FSC 22000, mantega de cacau, cacau en pols, pellofa i nibs