En este proyecto se analizaron los efectos de la extrusión y la fermentación en estado sólido en muestras de cáscara de nuez pecana (Carya Illinoinensis). Se analizaron los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de cadauna de ellas a lo largo del tiempo de fermentación. En todos los casos, las muestras fueroncomparadas con unas muestras control que correspondían a la cáscara estéril y ala cáscara extruida estéril. El principal objetivo de este proyecto era analizar si aumentaban los antioxidantes en las muestras a través de la fermentación y de la extrusión y analizar también si disminuíala cantidad de fibra insoluble, que impide la ingesta enel ser humano. Ésta puede ser usada comoun efectivo conservante en la industria alimentaria. La fermentación en estado sólido no ha supuesto un incremento de la actividad antiradicalaria, pero el tratamiento de extrusión fue altamente efectivoen todas las muestras. Las actividades de radical scavengingo captura de radicales libres se estudiarona través de análisis DPPH, ABTS y FRAP, y los compuestos fenólicos mediante el análisis Folin-Ciocalteu. Ademástambién se determinaron los flavonoides totales y los taninos condensados. Se realizó una caracterización morfológica de las muestras mediante barrido SEM y se realizó FTIR a las muestras para determinar la variación en la composición de algún compuesto fenólico predominante. Los resultados reflejan que el proceso de extrusión puede aumentar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos y de los antioxidantes de la cáscara de nuez pecana. Por lo tanto, estos resultados son prometedores para conseguir la aplicación de la cáscara de nuez como antioxidante natural en la industria alimentaria y disminuir el uso de los antioxidantes sintéticos.