Bioaccessibilitat de nanopartícules lipídiques incorporades en recobriments comestibles sobre matrius alimentàries

Abstract

En els últims anys, els components bioactius són de gran interès en la indústria alimentària com en la població en general pels seus avantatges per a la salut; no obstant, molt d’ells són difícils d’incorporar en matrius alimentàries al ser liposolubles. Les nanoemulsions faciliten la incorporació d’aquests components als aliments. Per tant, l’objectiu d’aquest treball és obtenir nanoemulsions amb una base d’oli de nous enriquit amb β-carotè i vitamina E en una fase aquosa d’alginat per la incorporació en diferents matrius alimentàries com la pera, el formatge i el gall d’indi. A més, es pretén analitzar les propietats físico-químiques i la digestibilitat de les nanoemulsions aplicades com a recobriments. També es determinarà la bioaccessibilitat del β-carotè i la vitamina E incorporats a les nanoemulsions. Les nanoemulsions van presentar menor tamany de partícula i major lluminositat enfront l’emulsió convencional però no es van observar diferències significatives en el potencial zeta i la viscositat. Es va comprovar que el formatge es l’aliment amb major digestibilitat seguit del gall d’indi i la pera. En aliments recoberts, la pera és l’aliment on el β-carotè és més bioaccessible i el gall d’indi va ser el que presentava major bioaccessibilitat de vitamina E. En conclusió, la nanotecnologia ens ha permès obtenir aliments rics en components bioactius com el β-carotè i la vitamina E per gaudir dels seus efectes beneficiosos.