Capacidad antioxidante y cuantificación de polifenoles extractables in vitro en algas de consumo alimentario

Abstract

Las algas componen un alimento de gran valor nutritivo siendo un gran aporte de vitaminas (B1, B2, B12, C, A, E) y minerales (calcio, hierro). Son un producto en auge que su composición y bioaccesibilidad aún no está estandarizadas en tablas nutricionales. Es por ello que se analizó el contenido en polifenoles extractables, la capacidad antioxidante y el grado de inhibición de la digestión enzimática del almidón en extractos químicos y extractos fisiológicos in vitro de las algas: Espagueti de mar (Himanthalia elongata), Kombu (Laminaria ochroleuca), Spirulina (Spirulina máxima) y Wakame (Undaria pinnatifida) para establecer una comparación cuantitativa sobre el producto antes y después de la digestión. Además, se ha analizado si existe una relación entre el grado de inhibición enzimática con el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante. Como resultado se obtuvo una mayor bioaccesibilidad en los extractos fisiológicos donde se liberaron más polifenoles extractables y se detectó una mayor capacidad antioxidante. El alga Wakame presentó unas propiedades funcionales más destacadas, dando lugar a una mayor capacidad inhibitoria del almidón con una inhibición del 96%, también con un alto contenido de polifenoles en el extracto fisiológico (39,56%) y siendo fuente de antioxidantes en el extracto fisiológico (19,40%).