Inhibitory effect of enzymatic browning products on trypsin activity

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar si las melaninas sintetizadas a partir de polifenol oxidasa de Agaricus bisporus y uno de sus principales sustratos (L-tirosina) actúan como inhibidores de la enzima pancreática tripsina y, por tanto, pueden tener un efecto tóxico en la digestión proteica. Se encontró que estos polímeros disminuyen la afinidad aparente entre la enzima y su sustrato (Nα-benzoyl-LArginine ethyl ester, BAEE). Además, la velocidad máxima de reacción (rmax) disminuye con el incremento de la concentración de melanina (hasta un 32,6% añadiendo 0,07 mg·mL‑1). Se puede concluir que la presencia de melaninas inhibe la actividad de la tripsina de forma mixta. La constante alpha (α) resultó ser 2,95.

The aim of this piece of work was to assay if the melanins synthesized from Agaricus bisporus polyphenol oxidase and one of its main substrates (L-tyrosine) act as trypsin inhibitors, and therefore may have a toxic effect on protein digestion. It was found that these polymers decrease apparent affinity between trypsin and its substrate (Na-benzoyl- L-arginine ethyl ester, BAEE). In addition, the maximum reaction rate (rmax) decreases with the increase of melanin concentration (up to 32.6% adding 0.07 mg·mL‑1). It can be concluded that the presence of melanins from L‑tyrosine inhibits trypsin activity in a mixed way. Alpha (a) constant was found to be 2.95.

L’objectiu d’aquest treball fou avaluar si les melanines sintetitzades a partir de polifenol oxidasa d’Agaricus bisporus i un dels seus principals substrats (L-tirosina) actuen com a inhibidors de l’enzim pancreàtic tripsina i, per tant, poden tenir un efecte tòxic en la digestió proteica. Es va trobar que aquests polímers disminueixen l’afinitat aparent entre l’enzim i el seu substrat (Na-benzoyl-L-arginine ethyl ester, BAEE). A més a més, la velocitat màxima de reacció (rmax) disminueix amb l’increment de la concentració de melanina (fins a un 32,6% afegint-ne 0,07 mg·mL‑1). Es pot concloure que la presència de melanines inhibeix l’activitat de la tripsina de manera mixta. La constant alpha (a) resultà 2,95.