Changes in bioactive compounds content and antioxidant capacity of pecan nuts [Carya illinoinensis (Wangenh. K. Koch)] during storage

Abstract

Pecan nut kernels are rich in health-promoting substances such as unsaturated fatty acids, tocopherols, and phenolic compounds. Due to their importance in the human diet, it is essential to evaluate the effects of drying, and storage temperature and time, on these phytochemicals. Moisture, water activity, lipid content, bioactive compounds concentration, and antioxidant capacity of wet and dry pecan nuts (Western variety) were determined. Then kernels and in-shell nuts were stored (240 days) at 4°C and 25°C, monitoring the changes in tocopherols concentration, phenolic content, and antioxidant capacity. Wet and dry kernels exhibited similar fatty acids profile and γ-tocopherol concentration (20.37±0.73 and 19.27±1.62 mg·100 g-1 kernels in dry basis), whereas phenolic content and antioxidant capacity decreased due to the drying process (33.2 and 22.3%, respectively). Throughout storage, condensed tannins concentration of kernels and in-shell nuts reduced by 31.5 and 41.8%, while DPPH antioxidant capacity improved 216.4 and 188.4%, respectively. These results evidenced that drying and storage time are the most significant variables regarding pecan nuts postharvest processing; nonetheless, further research related to the relationship between condensed tannins degradation and the increments in DPPH antioxidant capacity is needed.

La almendra de nuez pecanera es rica en compuestos con alto potencial funcional como ácidos grasos insaturados, tocoferolesy compuestos fenólicos. Debido a su importancia en la dieta, resulta esencial evaluar los efectos del tratamiento de secado, asícomo tiempo y temperaturas de almacenamiento sobre estos fitoquímicos. En este sentido, se determinaron humedad, actividadde agua, contenido de lípidos y bioactivos, así como capacidad antioxidante (CA) de nuez pecanera (variedad Western) húmeday seca. Posteriormente, se almacenaron (240 días) almendras y nuez en cáscara a 4 y 25 ºC, monitoreando los cambios en laconcentración deγ-tocoferol (γ-T), contenido de fenólicos (CF) y CA. Las almendras húmedas y secas presentaron similitudesen el perfil de ácidos grasos yγ-T (20.37±0.73 y 19.27±1.62 mg·100 g−1almendra en base seca), mientras que, CF y CAdisminuyeron 33.2 y 22.3% debido al proceso de secado. Durante el almacenamiento, la concentración de taninos condensados(TC) se redujo 31.5 y 41.8% en almendras y nuez en cáscara, en cambio, CA aumentó 216.4 y 188.4%, respectivamente. Estosresultados demuestran que el secado y el tiempo de almacenamiento son variables importantes en el procesamiento postcosechade la nuez pecanera; siendo necesario investigar a profundidad la relación entre TC y CA.

The authors recognize the support from Tecnológicode Monterrey and Consejo Nacional de Ciencia yTecnología (CONACYT) scholarship programs.