Petits cellers: recursos per al control oficial

Abstract

Petits cellers; Requisits d’higiene; APPCC; Criteris flexibilitat

Pequeñas bodegas; Requisitos de higiene; APPCC; Criterios flexibilidad

Small wineries; Hygiene requirements; HACCP; Criteria of flexibility

INTRODUCCIÓ: Per implementar els requisits d’higiene i el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), les empreses del sector del vi disposen de la Guia de pràctiques correctes d’higiene per al sector vitivinícola. No obstant això, durant el control oficial es constata que els petits productors tenen dificultats per implementar l’APPCC. Els reglaments d’higiene remarquen que aquest sistema ha de ser prou flexible perquè sigui aplicable a les petites empreses. OBJECTIUS: Elaborar un document de suport entre la normativa sanitària i la guia del sector per facilitar la implementació de l’APPCC, amb la definició d’uns requisits mínims i els criteris de flexibilitat que es poden aplicar. Mitjançant aquest document es pretén informar de la normativa d’aplicació i millorar la formació dels operadors, tot donant a conèixer els perills que poden trobar durant l’elaboració del vi. MATERIAL I MÈTODES: La comunitat de pràctica (CoP) ha dut a terme una revisió de la normativa, la documentació de referència sobre l’APPCC i sobre criteris de flexibilitat, i ha definit els aspectes imprescindibles per a petits productors. RESULTATS: S’ha elaborat l’Eina per a la implementació dels requisits d’higiene en petits cellers, que detalla amb una estructura i un llenguatge planers com elaborar els prerequisits i el pla de bones pràctiques de manipulació, i estableix la documentació mínima de l’APPCC. CONCLUSIONS: El document de la CoP pot ajudar als petits productors a conèixer les normes sanitàries i a complir els requisits de l’APPCC que han d’implementar per tal de garantir que els productes són segurs.

Herramienta para la implementación de los requisitos de higiene en pequeñas bodegas INTRODUCCIÓN: Para implementar los requisitos de higiene y el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), las empresas del sector del vino disponen de la Guía de prácticas correctas de higiene para el sector vitivinícola. No obstante, durante el control oficial se constata que los pequeños productores tienen dificultades para implementar el APPCC. Los reglamentos de higiene remarcan que dicho sistema deberá ser lo suficientemente flexible para ser aplicable a las pequeñas empresas. OBJETIVOS: Elaborar un documento de apoyo entre la normativa sanitaria y la guía del sector para facilitar la implementación del APPCC, definir unos requisitos mínimos y los criterios de flexibilidad aplicables. Mediante el presente documento se pretende informar acerca de la normativa de aplicación y mejorar la formación de los operadores, dando a conocer los peligros que pueden encontrarse durante la elaboración del vino. MATERIAL Y MÉTODOS: La comunidad de práctica (CoP) ha llevado a cabo una revisión de la normativa, de la documentación de referencia sobre los APPCC y de los criterios de flexibilidad y ha definido los aspectos imprescindibles para los pequeños productores. RESULTADOS: Se ha elaborado esta herramienta, que detalla, con una estructura y lenguaje sencillos, cómo elaborar los prerrequisitos, el plan de buenas prácticas de manipulación y establece la documentación mínima del APPCC. CONCLUSIONES: El documento de la CoP puede ayudar a los pequeños productores a conocer las normas sanitarias y a cumplir los requisitos del APPCC que deberán implementar para garantizar que los productos sean seguros.

Hygiene requirements implementation tool for small wineries INTRODUCTION: To implement hygiene requirements and a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) approach, the Guia de pràctiques correctes d’higiene per al sector vitivinícola [‘Guide to Good Hygiene Practice for the wine sector’] are available to wine businesses. However, during official control it has been shown that small producers have difficulties to implement HACCP. Hygiene regulations underline that this system has to be flexible enough to be applicable to small businesses. OBJECTIVES: To prepare an aid document between health regulations and the sector’s guide to allow HACCP’s implementation, to define minimum requirements and criteria of flexibility that can be applied. The purpose of this document is to inform on applicable legislation and to improve operators’ training, disseminating the hazards that can be found during wine production. MATERIAL AND METHODS: The community of practice (CoP) has reviewed legislation, documentation of reference on HAPPC and the criteria of flexibility, defining critical aspects for small producers. RESULTS: Having a clear structure and language, the tool on the prerequisites and good food handling practices has been developed, establishing HACCP’s minimum documentation. CONCLUSIONS: CoP’s document may help small wineries to get to know health regulations and to comply with HACCP’s requirements that are to be implemented to guarantee product safety.