Efecto de incorporación de nata tratada por ultra alta presión de homogenenización en la elaboración de quesos maduros bajos en grasa

Abstract

Se ha estudiado el efecto de la adición de nata tratada por homogeneización a ultra alta presión (UHPH), en comparación al de homogeneización convencional (CH), en la fabricación de quesos maduros reducidos en grasa. En este estudio, la nata (20% grasa) fue procesada por un tratamiento de CH seguido de otro térmico de pasteurización (15 MPa, 63 ºC por 30 min), y también por UHPH (200 MPa) en presencia de caseinato sódico al 1,5%. Las diferentes natas tratadas fueron mezcladas con leche desnatada pasteurizada (74 ºC, 15 s) para obtener leches con 1,5% de grasa, a partir de las cuales se elaboraron los correspondientes quesos reducidos en grasa. Se utilizó un queso con toda su grasa como queso control. Los quesos se maduraron en una cámara a 14 ºC y 85% de humedad relativa. , Se tomaron muestras de los quesos a los días 1, 30 y 60 de maduración, evaluándose las características físico-químicas (extracto seco, grasa, pH y aminoácidos libres), color (coordenadas CIE Lab), textura y las características sensoriales de los diferentes tipos de queso bajos en grasa y entero. El tratamiento de la nata por UHPH, previo a la elaboración de quesos reducidos en grasa, provocó una disminución en la humedad de los quesos, que fueron más firmes y deformables, y con una aceptación sensorial global menor (esta última no significativa debido a la gran variabilidad en el panel de cata), en comparación a los quesos elaborados a partir de leche entera, aunque presentaron características de color y proteólisis similares.

The effect of the addition of cream milk treated by ultra-high pressure homogenization (UHPH), compared to conventional homogenization (CH), in the production of reduced-fat cheeses, was studied. The cream (20% fat) was processed by CH plus a thermal treatment of pasteurization (15 MPa, 63 ºC for 30 min) and by UHPH (200 MPa) in the presence of 1.5% odium caseinate. The different creams were mixed with pasteurized skim milk (74 ºC, 15 s) to obtain milks at 1.5 % of fat, producing from these milks the correponding reduced-fat cheeses. The cheeses were ripened at 14 ºC and 85% relative humidity. Samples were taken at days 1, 30 and 60 of ripening, and the physico-chemical characteristics (total solids, fat, pH and free amino acids), color (CIE Lab coordinates), texture and sensorial characteristics of the reduced-fat and full-fat cheeses, were evaluated. The use of UHPH-treated cream prior to the production of reduced-fat cheeses caused a decrease in the cheese humidity, which were firmer and presented more deformation, with a lower values of global sensorial acceptability (not significant due to the great variability in the sensorial panel), compared to the full-fat cheese, although they had similar characteristics of color and proteolysis.