Caracterització del lactosèrum crioconcentrat procedent de la indústria formatgera

Abstract

Es troba una important producció de formatges a Catalunya. El lactosèrum pot representar entre el 30 i el 50 % del volum total de la llet introduïda al procés segons el tipus de formatge que es produeix. El treball pretén caracteritzar les propietats del lactosèrum d’interès en el procés de la crioconcentració com la seva viscositat i punt de congelació per tal d’estudiar les possibilitats de millorar els processos que permetin el seu aprofitament posterior. El present treball té com objecte estudiar el comportament de la viscositat i el punt de congelació del lactosèrum a diferents concentracions (ºBrix) i temperatures (ºC). Es treballa amb solucions de lactosèrum amb sal i sense sal. S’estudia l’efecte de la temperatura en un rang d’entre -6 a 4 ºC i per a les concentracions de 20,6; 15,3; 10,6; 9,1 i 7,1 ºBrix. Gràcies a aquestes determinacions es pot definir el comportament de les solucions de lactosèrum, segons els resultats obtinguts. Es pot classificar com a fluid newtonià, a les diferents condicions de treball estudiades.