Modelización de la disolución de CO2 en carne y pescado para optimizar el uso de plástico en el envase de atmosfera protectora

Abstract

Una de les majors problemàtiques que es presenten mundialment en la industria alimentaria és el gran malbaratament alimentari. Els productes frescos o aquells amb un baix període de vida útil son els que es veuen més afectats. És per això, que la indústria alimentaria es centra en buscar solucions òptimes que donin resposta a les constants demandes dels consumidors. Aquesta tendència afavoreix la innovació en les tecnologies de conservació dels aliments. Una d’aquestes tecnologies és l’envasament en atmosfera protectora (EAP), la qual s’utilitza àmpliament en la conservació d’aliments ja que, permet reduir el deteriorament d’aquests al mateix temps que en conserva les propietats sensorials i, per tant, allarga la seva vida útil. Aquesta tecnologia es basa en canviar l’aire que envolta el producte, per un gas o barreja de gasos dins l’ envàs que el conté. Uns dels components d’aquesta barreja és el diòxid de carboni. Aquest gas té la propietat de dissoldre’s en l’aigua i greix del producte. En l’EAP, els envasos que s’utilitzen són majoritàriament de material plàstic, la descomposició del qual és molt lenta. Aquest fet implica un fort impacte ambiental i, conseqüentment el seu ús s’està veient restringit. En el projecte s’ha modelitzat i determinat la quantitat de CO2 que es dissolt concretament en la carn envasada en EAP (vedella, Burger meat, pollastre i bacallà) amb l’objectiu d’ajustar el volum dels envasos que s’utilitzaran i, d’aquesta manera, utilitzar la mínima quantitat de material plàstic. Després de l’estudi s’ha conclòs que es necessari un increment en el percentatge de CO2 per al entrecot, filet fi, pollastre i bacallà per tal de poder obtenir respectivament les reduccions de material plàstic de 18,5%, 9,5%, 3,9% i 6,3%. Les atmosferes protectores de les quals han sigut 53%O2/47%CO2, 55%O2/45%CO2, 20%N2/20%O2/60%CO2, 24%N2/30%O2/46%CO2 respectivament. Per altre banda, en el cas del Burger meat, on la reducció obtinguda ha sigut del 2,7%, s’ha determinat que es necessari una disminució del 4% en el percentatge de CO2. La atmosfera protectora de la qual ha sigut: 4%N2/50%O2/46%CO2.

Una de las mayores problemáticas que se presentan mundialmente en la industria alimentaria es el desperdicio alimentario. Los productos frescos o aquellos con un bajo periodo de vida útilson los que se ven más afectados. Es por eso, que la industria alimentaria se centra en buscar soluciones óptimas que den respuesta a las constantes demandas de los consumidores. Esta tendencia favorece la innovación en las tecnologías de la conservación de los alimentos. Una de estas tecnologías es el envasado en atmosfera protectora (EAP), la cual se utiliza ampliamente en la conservación de alimentos ya que permite reducir el deterioro de estos al mismo tiempo que conserva sus propiedades sensoriales y, por lo tanto, alarga su vida útil. Esta tecnología se basa en cambiar el aire que envuelve el producto, por un gas o mezcla de gases dentro del envase que lo contiene. Uno de los componentes de esta mezcla es el dióxido de carbono. Este gas tiene la propiedad de disolverse en el agua y grasa del producto. En el EAP, los envases que se utilizan son mayormente de material plástico, la descomposición de la cual es muy lenta. Este hecho implica un fuerte impacto ambiental y, consecuentemente su uso se está viendo restringido. En el proyecto se ha modelizado y determinado la cantidad de CO2 que se disuelve concretamente en la carne envasada en EAP (ternera, Burger meat, pollo y bacalao) con el objetivo de ajustar el volumen de los envases que se utilizarán y, así usar la mínima cantidad de material plástico. Después del estudio se ha concluido que es necesario un incremento en el porcentaje de CO2 para el entrecot, filete fino, pollo y bacalao con tal de poder obtener respectivamente las reducciones de material plástico de 18,5%, 9,5%, 3,9% y 6,3%. Las atmosferas protectoras de las cuales han sido 53%O2/47%CO2, 55%O2/45%CO2, 20%N2/20%O2/60%CO2, 24%N2/30%O2/46%CO2 respectivamente. Por otro lado, en el caso del Burger meat, donde la reducción obtenida ha sido del 2,7%, se ha determinado que es necesario una disminución del 4% en el porcentaje de CO2. La atmosfera protectora de la cual ha sido: 4%N2/50%O2/46%CO2.

One of the biggest problem that arise worldwide in the food industry is food waste. Fresh products or those with a short shelf life are the most affected. That is why the food industry focuses on seeking optimal solutions that respond to the constant demands of consumers. This trend benefits innovation in food preservation technologies. One of these technologies is modified atmosphere packaging (MAP), which is widely used since it allows reducing deterioration in food while preserving sensory properties and, therefore, lengthens its useful life. This technology is based on replacing the air that surround the product, for a gas or gas mixture inside the container that contains it. One of the components of this mixture is carbon dioxide. This gas has the property of dissolving in the water and fat of the product. The packaging that is used in MAP is mostly made of plastic material, the decomposition of which is very slow. This fact implies a strong environmental impact and, consequently, its use is being restricted. In this project the amount of CO2 that is dissolved specifically in the meat packed in MAP (beef, burger meat, chicken and cod) with the aim of adjusting the volume of the containers that will be used has been modelled and defined. And, consequently, the minimum amount of plastic material will be used. After the study it has been concluded that an increase in the percentage of CO2 is necessary for the entrecote, fine steak, chicken and cod in order to obtain, respectively, the reductions of plastic material of 18.5%, 9.5%, 3, 9% and 6.3%. The modified atmospheres of which have been 53% O2 / 47% CO2, 55% O2 / 45% CO2, 20% N2 / 20% O2 / 60% CO2, 24% N2 / 30% O2 / 46%CO2 respectively. On the other hand, in the case of Burger meat, where the reduction obtained has been 2.7%, it has been determined that a 4% decrease in the percentage of CO2 is necessary. The protective atmosphere of which it has been: 4% N2 / 50% O2 / 46% CO2

Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables