Estudio sobre la evolución de la membrana de hidrogel del alginato de calcio

Abstract

La cocteleria molecular és una tècnica moderna, que va adquirint més importància i intenta brindar als consumidors noves experiències. En aquest projecte, s'han desenvolupat esferificacions d'alginat de calci de gran diàmetre. El alginat de calci es forma a través de la interacció del lactat de calci, contingut en el líquid intern de la perla i de l'alginat de sodi al bany amb el qual es posa en contacte. La interacció de tots dos compostos permet formar la membrana d'hidrogel que envolta i protegeix l'esfera. L'objectiu d'aquest projecte és analitzar la influència del temps de contacte, entre l'esfera i el bany, en l'estabilitat de les esferes al llarg de el temps. S'han analitzat 3 temps: 210, 300 i 390 segons. Per tal de saber les característiques de l'alginat, també s'ha caracteritzat per Massa Molecular i seqüenciació d'àcid Manurònic i àcid Gulurònic (així com els seus dímers i trímers) per GPC i RMN 1H respectivament. Una vegada formada l'esfera s'ha determinat els paràmetres mecànics inicials (Mòdul de Young, resistència a la tracció i deformació) per a cadascun dels temps de contacte. L'estudi de l'evolució de les esferes emmagatzemades a 17 ° C ± 1 s'ha fet a través de la massa i volum de l'esfera i de la pell d'hidrogel (analitzades al llarg dels 3 mesos d'estudi). A més, s'ha determinat la concentració dels cations sodi i calci per dos mètodes diferents ICP-OES (sodi i calci) i complexometria (calci). Els resultats obtinguts demostren que el temps de contacte inferior no és suficient per preservar la integritat de l'esfera durant el temps d'estudi. No obstant això, la concentració de cations (sodi i calci) no experimenta diferències importants ni amb el temps de contacte ni al llarg de el temps

La cocteleria molecular és una tècnica moderna, que va adquirint més importància i intenta brindar als consumidors noves experiències. En aquest projecte, s'han desenvolupat esferificacions d'alginat de calci de gran diàmetre. El alginat de calci es forma a través de la interacció del lactat de calci, contingut en el líquid intern de la perla i de l'alginat de sodi al bany amb el qual es posa en contacte. La interacció de tots dos compostos permet formar la membrana d'hidrogel que envolta i protegeix l'esfera. L'objectiu d'aquest projecte és analitzar la influència del temps de contacte, entre l'esfera i el bany, en l'estabilitat de les esferes al llarg de el temps. S'han analitzat 3 temps: 210, 300 i 390 segons. Per tal de saber les característiques de l'alginat, també s'ha caracteritzat per Massa Molecular i seqüenciació d'àcid Manurònic i àcid Gulurònic (així com els seus dímers i trímers) per GPC i RMN 1H respectivament. Una vegada formada l'esfera s'ha determinat els paràmetres mecànics inicials (Mòdul de Young, resistència a la tracció i deformació) per a cadascun dels temps de contacte. L'estudi de l'evolució de les esferes emmagatzemades a 17 ° C ± 1 s'ha fet a través de la massa i volum de l'esfera i de la pell d'hidrogel (analitzades al llarg dels 3 mesos d'estudi). A més, s'ha determinat la concentració dels cations sodi i calci per dos mètodes diferents ICP-OES (sodi i calci) i complexometria (calci). Els resultats obtinguts demostren que el temps de contacte inferior no és suficient per preservar la integritat de l'esfera durant el temps d'estudi. No obstant això, la concentració de cations (sodi i calci) no experimenta diferències importants ni amb el temps de contacte ni al llarg de el temps

Molecular mixology is a modern technique, which is becoming increasingly popular and aims to provide customers with new experiences. In this research project, large-diameter calcium alginate spherifications have been developed. Calcium alginate is formed through the interaction of calcium lactate, contained in the inner liquid contained in the pearl, and sodium alginate contained in the bath with which it comes into contact. The interaction of both compounds allows the development of a hydrogel membrane that envelops and protects the sphere. The aim of this project is to analyse the influence that the time of contact between the sphere and the bath has on the spheres' stability over time. Three time periods have been analysed: 210, 300 and 390 seconds. In order to know the properties of the alginate, we also studied the Molecular Mass and sequencing of Manuronic acid and Guluronic acid (as well as their dimers and trimers) using GPC and 1H NMR, respectively. Once the sphere was obtained, the initial mechanical parameters (Young's modulus, tensile strength and deformation) were measured for each of the contact times. The study of the sphere’s evolution stored at 17 ºC was conducted by measuring the mass and volume of the sphere as well as the hydrogel layer (analysed throughout the 3-moth research period). In addition, the sodium and calcium cations levels were measured using two different methods: ICP-OES (sodium and calcium) and complexometry (calcium). The results obtained show that the lower contact time is not enough to preserve the integrity of the sphere during the time of study. However, the concentration of cations (sodium and calcium) does not differ significantly either with contact time or over time