Determinació de la bioaccessibilitat

Abstract

El consum d’aliments rics en carotenoides està associat a una disminució del risc a patir malalties cardiovasculars i degeneratives. Però la capacitat dels carotenoides per solubilitzar-se en les micel·les del intestí durant la digestió és molt limitada. Aquest estudi avalua la influència de tres estats de maduresa del tomàquet i l’addició de diferents olis (oliva, gira-sol i coco) sobre la bioaccessibilitat, i capacitat antioxidant lipofílica, de carotenoides totals i licopè mitjançant la digestió in vitro. La bioaccessibilitat es va calcular quantificant la fracció de compostos que s’alliberaren de la matriu alimentària i s’incorporaren en la fase micel•lar. La maduració va tenir un efecte significatiu en la bioaccessibilitat dels carotenoides totals i licopè i en la capacitat antioxidant. Els valors de bioaccessibilitat més alts s’observaren per als tomàquets més madurs. L’addició de lípids, abans de la digestió, va augmentar la bioaccessibilitat significativament, però no va tenir repercussió sobre la capacitat antioxidant. Encara que el tipus de lípid no va tenir efectes significatius en la bioaccessibilitat dels carotenoides i en la capacitat antioxidant lipofílica, els valors més alts es van obtenir en les mostres amb addició d’oli d’oliva. En conclusió, el grau de maduresa i la presència de lípids incrementen la bioaccessibilitat dels carotenoides totals i licopè, la qual cosa podria comportar un augment de la biodisponibilitat d’aquests compostos.