dc.contributor |
IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries |
dc.contributor |
Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (Espanya). Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas |
dc.contributor.author |
Arnau i Arboix, Jacint |
dc.contributor.author |
Gou, Pere |
dc.contributor.author |
Comaposada Beringues, Josep |
dc.contributor.author |
Guàrdia i Gasull, Ma Dolors |
dc.contributor.author |
Guerrero Asorey, Lluís |
dc.date.accessioned |
2007-11-13T08:24:35Z |
dc.date.available |
2007-11-13T08:24:35Z |
dc.date.created |
2005 |
dc.date.issued |
2007-11-13T08:24:35Z |
dc.identifier.other |
RTA01-074 |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/2072/4682 |
dc.format.extent |
9 p. |
dc.format.extent |
34230 bytes |
dc.format.mimetype |
application/pdf |
dc.language.iso |
spa |
dc.rights |
Aquest document està subjecte a una llicència d'ús de Creative Commons, amb la qual es permet copiar, distribuir i comunicar públicament l'obra sempre que se'n citin l'autor original i l'IRTA i no se'n faci cap ús comercial ni obra derivada, tal com queda estipulat en la llicència d'ús (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/es/) |
dc.subject.other |
Pernil -- Anàlisi |
dc.title |
Modificaciones del proceso de salado, lavado y postsalado del jamón curado: efecto en la composición, estructura y flora de la superficie y en las características sensoriales |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/report |
dc.description.abstract |
El objetivo de este estudio era mejorar el proceso de elaboración de los
productos crudos curados y del jamón curado en particular controlando la
composición y estructura del exterior de la pieza mediante tratamientos
superficiales o con los parámetros de control de proceso. Para ello se
evaluaron:
- El efecto que tienen algunas substancias añadidas sobre el desarrollo
microbiológico superficial y la estructura.
- Factores que pueden afectar a la formación del encostrado superficial
(composición superficial y condiciones ambientales).
- El efecto de la adición de determinadas substancias y de la humedad
relativa durante el reposo en la cinética de secado y en las características
sensoriales del jamón curado.
Asimismo se plantearon modificaciones de los procesos tecnológicos que
permitiesen modular algunas características sensoriales. |